건강하게
[스크랩] 청국장을 말한다(이승환/농민신문)
솔도미
2009. 11. 26. 08:42
| 청국장을 말한다 | ||||||||||||
탤런트 최수종씨는 아내가 싸 주는 이것을 매일 먹는다. 이것은 인기가수 백지영의 몸매관리 비결이기도 하다. 비단 이것은 한국에만 국한되지 않는다. 영국 프로축구 맨체스터 유나이티드에서 활약중인 ‘산소탱크’ 박지성 선수는 가장 한국적인 음식, 이것으로 동료 선수들에게 ‘한턱 쏘고 싶다’고 했다. 프로골퍼 최경주 선수도 “세계 최고의 골프대회인 마스터스에서 우승하면 이것을 만찬에 내놓겠다”고 했다. 이것은 무엇일까. 바로 청국장이다. 특히 콩 수확이 끝난 요즘이 제철이다. 수확한 콩을 물에 불려 잘 삶고, 볏짚에 붙어 있는 바실루스균을 이용해 발효시킨 장이다. 쿰쿰한 냄새 때문에 푸대접 받던 것은 옛날 일이다. 청국장은 암과 당뇨 예방, 혈전 용해 등의 효험이 밝혀지면서 웰빙 건강식으로 주목 받고 있다. ◆두숟가락에 300억마리 유익 미생물=‘청국장 박사’로 불리는 김한복 호서대 자연과학대학 생명공학과 교수는 청국장에 대해 “단순한 식품 차원을 넘어선 약”이라고 말한다. 실제 생청국장을 장복해 80㎏이던 몸무게를 60㎏ 이하로 줄인 김교수는 “청국장 1ｇ 속에는 10억마리의 미생물과 항산화·항암·면역증강 물질이 들었어요”라고 자랑한다. 두숟가락(30ｇ)이면 300억마리의 유익 미생물을 먹는 셈이다. 그러므로 변비나 설사에 청국장만큼 좋은 음식이 없다. ◆신종플루 면역력도 길러=신종플루에 똑같이 노출돼도 면역력이 강한 사람은 감염이 안되거나 되더라도 회복이 빠르다. 문화체육관광부는 면역강화를 위해 규칙적인 운동과 스트레스 관리 등 5가지를 제안했다. 이중 채소와 김치·청국장·된장같은 발효식품이 면역력을 높여 주는 대표적인 음식이라고 소개한다. 임성철 동제한의원장 역시 신종플루 면역증강을 위한 첫번째 음식으로 청국장을 꼽는다. 임원장은 “면역력을 높이려면 혈액이 맑아져야 하며 가장 중요한 관문은 장 기능으로, 청국장은 혈액을 맑게 하는 면역식품”이라고 소개한다. ◆집에서 만들기=도시나 아파트에서 시판 청국장 발효기로 24~48시간 내에 청국장을 만들어 먹을 수 있다. 밥통처럼 생긴 발효기는 한번에 1~5㎏의 청국장을 만들 수 있다. 삶은 콩을 넣고 청국장 ‘코스’를 눌러주면 24시간 만에 청국장이 완성된다. 〈된장 인사이드〉의 저자 유미경씨는 “공기중에는 많은 균이 있지만 일단 청국장균이 발효에 관여하기 시작하면 유해균들은 자라지 못한다. 주위에서 맛있다고 소문난 청국장을 얻어다가 물에 풀어 삶은 콩에 뿌려 주면 좋은 청국장균이 먼저 자리 잡아 실패하지 않도록 해 준다”고 전한다. ◇도움말=윤숙자 한국전통연구소장, 김한복 호서대 자연과학대학 생명공학과 교수, 박건영 〈10년 전 내 몸으로 되돌리는 장 테라피〉, 한영실 〈비타민 위대한 밥상·3〉, 홍영재 〈청국장 100세 건강법〉, 유미경 〈된장 인사이드〉, 유주현 외 〈나또와 청국장〉 장흥·연천·안성=구영일, 사진=김병진 기자 young1@nongmin.com
# 청국장, 맛은 좋은데 냄새가 … 삶은 콩을 발효시키면 단백질이 분해되면서 아미노산이 된다. 대신 암모니아 가스가 발생하는데, 이것이 청국장 냄새다. 잘 발효된(익은) 청국장은 냄새가 구수하고, 불쾌한 냄새가 나지 않는다. 냄새가 너무 심한 청국장은 잡균이 침범한 것이다. # 청국장을 먹으면 암 예방에 정말 도움 되나 청국장에 들어 있는 제니스테인과 사포닌은 각종 암을 막는 항암물질이다. 또 다이어트 효과도 있다. 청국장에 들어 있는 레시틴과 사포닌은 과다한 지방이나 콜레스테롤 성분을 흡수해 체외로 배설하는 역할을 한다. # 콩과 청국장, 효능은 비슷하지 않나 청국장은 미생물과 효소 그리고 생리활성물질이 풍부하게 만들어진다. 또 콩 단백질이 우리 몸에 흡수되기 쉬운 아미노산으로 분해돼 청국장으로 먹으면 영양 흡수율이 95％ 이상 증가한다. # 시중 판매 청국장 생으로 먹어도 되나 시판 청국장은 대부분 찌개용 청국장이다. 유통기한을 늘리기 위해 소금을 많이 첨가해서 생으로 먹기에는 적합하지 않다. 요즘 특별히 생으로 먹어도 좋은 청국장도 출시되고 있다. 소금이 얼마나 첨가돼 있는지 성분표를 꼼꼼히 확인하자. # 청국장은 청나라에서 오지 않았다! 청국장은 우리 고유의 음식으로 청나라(중국)에서 전래된 것이 아니다. 고구려시대에 청국장을 말 안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었다고 한다. 신라 신문왕이 왕비를 맞을 때 받은 폐백 품목에 청국장이 포함됐으며, 최근 러시아에서는 우주비행사들의 식단으로 청국장을 새롭게 개발해 사용했다. # 청국장의 효능은 전북대 연구팀(채수완·박태선 의대교수, 차연수 식품영양학과 교수)은 청국장·된장·고추장으로 3개월간 180명을 대상으로 한 효능실험을 했다. 청국장에서는 근육량 증가와 당뇨병 조절효과가 나타났다. 당뇨병과 관련된 효능은 청국장을 숟가락으로 뜰 때 껌처럼 늘어나는 끈적끈적한 성분인 ‘레반’ 때문이다. 레반은 당뇨병 환자의 체내에서 인슐린과 유사한 작용을 해 혈당을 낮추는 효과가 있다.
청국장 장인들은 ‘청국장’을 어떻게 먹을까 궁금했다. 남에게는 이렇게 먹어 보라, 저렇게 먹어 보라 권하면서 실제로 그들은 어떤 식으로 청국장을 먹고 있을까. 우선 청국장을 담그는, 메주 만드는 첼리스트 도완녀씨를 만났다. 청국장의 생활화가 된 듯 눈 깜짝할 사이에 청국장을 꺼내 샌드위치와 햄·치즈를 곁들인 삼색 술안주를 즉석에서 차려냈다. ‘한식 세계화’를 위해 전 세계를 누비는 윤숙자 한국전통음식연구소장은 ‘청국장 찌개’를 즐겨 먹는다. 600년을 이어 온 문화 류씨 가문의 종부 김종희씨는 ‘청국장 샐러드’를 만들었다. 이들의 비법을 소개한다. 구영일 기자 young1@nongmin.com #윤숙자씨의 ‘청국장 찌개’ ◆ 재료=청국장 150ｇ, 쇠고기(우둔) 100ｇ, 쌀뜨물 800ｇ(4컵), 배추김치 100ｇ, 두부 150ｇ(3분의 1모), 청고추·홍고추 각 1개, 파 20ｇ, 고춧가루 2.2ｇ(1작은술), 소금 2ｇ(2분의 1작은술), 양념장(다진파·다진마늘·깨소금·후춧가루·참기름) ◆ 만드는 법=1. 냄비를 달구어 쇠고기를 넣고 중불에서 2분 정도 볶다가 쌀뜨물을 붓고 센불에 4분 정도 올려 끓으면, 배추김치를 넣고 중불로 낮춰 25분 정도 더 끓인다. 2. 청국장을 반으로 나눠 두부, 청·홍고추, 파, 고춧가루, 소금을 넣고 간을 맞춰 2분 정도 더 끓인다. 3. 한소끔 끓인 뒤 청국장의 나머지 반을 넣어 끓인다. ◆ 왜 추천했나=윤숙자 한국전통음식연구소장은 청국장을 활용한 대표적인 요리로 ‘청국장 찌개’를 추천했다. 생청국장 1ｇ당 10억마리의 발효 미생물이 들어 있다. 생청국장을 그대로 섭취하면 단백질 인체 흡수율이 95％나 되지만, 끓이면 단백질 인체 흡수율도 70％에 그친다. 그러므로 청국장 찌개에는 생청국장 반을 넣어 한소끔 끓인 뒤 나머지 반을 넣는 것이 비결이다. #김종희씨의 ‘청국장 채소 소스 샐러드’ ◆ 재료=청국장 2큰술, 양상추 50ｇ, 치커리·상추·부추 20ｇ, 파프리카·오이 3분의 1개, 양파 3분의 1개, 소스(사과 반개, 식초 1큰술, 올리브유 1큰술, 소금 약간, 꿀 또는 매실 진액 1큰술) ◆ 만드는 법=1. 채소는 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 물기를 제거한 후 한 입에 쏙 들어갈 만한 적당한 크기로 썰어 준비한다.2. 사과 반개와 식초, 올리브유, 소금 약간, 꿀 또는 매실 진액을 혼합해 잘 간다. 3. 마지막으로 생청국장을 넣고 잘 섞어 준다. 4. 이렇게 만든 소스를 먹기 직전에 준비한 채소 위에 뿌려 준다. *혹 청국장 콩의 질감이 부담스럽다면 청국장 콩 역시 믹서에 넣어 갈아 줘도 좋다. ◆ 왜 추천했나=충북 청원군 내수읍에 사는 600년 종갓집의 종부 김종희씨는 ‘청국장 소스 샐러드’를 추천했다. 문화 류씨의 34세손 며느리인 김씨는 한국벤처농업대학을 수학했다. 수제청국장을 만드는 김씨가 이 요리를 추천하는 이유는 사계절 모두 신선한 채소를 양껏 즐길 수 있기 때문이다. 봄이면 민들레를 넣고, 계절에 따라 상추·부추·양상추·양파·오이·파프리카 등 손에 닿는 제철 채소와 과일을 활용해 채소와 청국장의 진액만을 섭취할 수 있다. #도완녀씨의 ‘청국장 샌드위치’ ◆ 재료=식빵 2쪽, 청국장 1개(300ｇ), 햄, 치즈, 양상추, 적채, 깻잎, 과일 통조림 약간 ◆ 만드는 법=1. 식빵을 굽는다. 2. 콩알이 살아 있는 청국장을 절편처럼 0.5㎝ 두께로 얇게 썬다. 3. 햄과 치즈를 치즈 두께로 썰어낸다. 4. 구운 식빵 위에 청국장과 햄·치즈를 가지런히 올려놓는다. 5. 양상추와 깻잎 등 준비한 채소를 올려놓는다. 6. 먹기 좋게 4등분 또는 6등분해 썬다. ◆ 왜 추천했나=〈메주와 첼리스트〉의 저자로 널리 알려진 청국장 장인 도완녀씨는 ‘청국장 샌드위치’를 추천했다. “평생 10만명에게 식사를 대접하겠다”는 평소 생각대로, 많을 때는 하루 300명의 밥상을 차려 봤다. 그렇지만 갑자기 손님이 오셨거나, 식사시간이 다소 애매할 때 실제 도완녀씨가 뚝딱 차려내던 차림상이다. 햄과 치즈를 청국장과 함께 썰어 내놓으면 좋다. 과자 위에 올려놓아도 좋다.
청국장을 요리으로만 먹을 수 있는 것은 아니다. 최근에는 간식용 과자로도 여러 제품이 나오고 있다. 아이들이 청국장 요리를 냄새 때문에 싫어한다면 간식용 과자로 내 놓으면 어떨까. ■청국장 초코볼=동결건조한 청국장에 초콜릿을 코팅해 청국장 특유의 끈적임과 냄새를 제거함으로써 누구나 거부감 없이 청국장을 즐길 수 있도록 했다. 청국장을 꺼리는 아이들도 좋아한다. 콩 껍질을 벗기고 코팅을 했기 때문에 외관이 매끈할 뿐 아니라 이물감이 없고 식감이 우수하다. 경북 안동의 벤처기업인 ‘니껴바이오’에서 생산하고, 친환경특산품 전문쇼핑몰인 ‘FTAKO’(www.ftako.com)에서 판매한다. 100ｇ×2통 1만2,000원. ☎1644-0737. ■청국장 강정=청국장의 기능을 전통식품인 강정에 접목한 제품. 표재호 산청기능성콩영농조합법인 대표가 개발한 것으로, 올해 5월 농촌진흥청이 주관한 생활공감 녹색기술 경연대회에서 최우수상을 수상했다. 동결건조한 청국장과 호두·참깨를 꿀에 버무려 만들어 현대인의 기호에 맞으면서도 영양가가 높은 것이 특징. 맛이 좋아 아이들의 간식으로도 손색이 없다. 170ｇ 한팩에 1만1,000원. ☎055-974-0558, www.jirisanm.com ■청국장 쿠키=청국장과 우리밀을 배합해 만든 신세대용 청국장 과자. 순창군장류연구소에서 배양한 우수 청국균을 활용해 잡냄새가 없으며 우리밀을 사용해 고소한 맛을 높였다. 매실·아몬드·초콜릿·검은깨·호두 등 모두 5종이 나오고 있다. 한국관광공사가 주관한 전라북도 관광상품 공모전에서 금상을 수상한 제품이다. 개당 가격은 3,800원이며, 3종과 5종을 패키지로 묶은 선물세트도 출시중이다. 순창고추장마을영농조합법인 ☎063-653-2597. 이승환 기자 lsh@nongmin.com |
출처 : 오두막 마을
글쓴이 : 서강둑 원글보기
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